Urbà o rural? Urbà

Llis o estampat? Llis

Tovallola o barnús? Barnús

Amb o sense pijama? Amb la part baixa del pijama

Al sofà o al llit? Llit

Cuines o et cuinen? Cuino

Un color? Negre

Un plat? Un plat de mongetes de ganxet

Un llibre? Un no, mil, la millor companyia

Una cançó? Cap en concret, però Perfect day de Lou Reed pel missatge.

Un aroma? Vainilla

Un teixit? Cashmere

Un objecte personal? Les ulleres

Racó preferit de casa? Un sofà oreller

Racó preferit de Barcelona? Qualsevol del Gòtic

Fermí Puig

He tancat un cicle, i la meva vida com a cuiner d’elit va passar.

¿D’on sorgeix l’interès per la cuina?
Quan estava estudiant la carrera ja veia que no m’hi volia dedicar professionalment, i a mi m’agradava molt cuinar com una afició, la meva mare i la meva àvia no eren professionals però cuinaven molt bé i a través d’una amistat de la família em van ajudar a entrar en un restaurant de Barcelona, per fer de pinche quan tenia 22 anys. Vam anar a dinar amb l’amiga de la propietària, i vam beure un vi i jo vaig fer un comentari precís d’un vi que no estava en condicions per unes raons molt concretes, la meva amiga li va dir a la propietària el que jo havia dit, va agafar l’ampolla i la hi va donar a un home que estava darrere nostre, i va dir exactament el mateix que jo, aquell senyor era Manuel Vázquez Montalbán. En comptes de pinche, em van contractar de director del restaurant, i vaig començar al revés.

I l’afició?
L’afició sempre ve de casa, no dic la de professionalitzar-te però que t’agradi tot el món del menjar, si tu has tingut un ambient familiar que ha afavorit això, és molt bo, i jo a casa meva ja venia d’una indústria conservera, i entre altres coses conservàvem tòfona a nivells brutals i també tenien una relació a escala personal amb els gran compradors francesos de foie gras, de manera que els meus pares van fer amistat amb aquesta gent, constantment estaven a París i a vegades jo els acompanyava, i vaig tenir la gran sort de conèixer restaurants internacionals quan aquí no hi havia massa gent que ho fes, i a partir d’aquí es genera una afició, i d’aquí a com es cuina és una cosa que va ser més producte de l’oci, jo veia cuinar la meva mare i la meva àvia a casa i de tant en tant els hi demanava que m’ensenyessin a fer coses, després a la vida hi ha uns camins que t’indiquen sense voler, que és quan acabes fent de la teva professió el que primer era una afició i vaig trobar el meu camí.

Com va ser la teva època daurada, quan estaves al Majestic?
Jo vaig entrar al 1995 com a xef executiu de tot l’hotel, i això ho vaig ser molts anys, i vaig tenir una idea que la propietat em va permetre dur a terme que era de fer un restaurant excepcional dins d’un hotel, i jo des del primer dia vaig ser el director i el xef (Drolma), i vaig fer un restaurant del qual sense dubte va ser el millor restaurant de la ciutat durant molts anys. El que passa és que aquest restaurant va durar 12 anys, al final la crisi va provocar que la propietat decidís canviar el plantejament que tenia, i això va fer que jo decisius que era el moment de fer un pas diferent que és el que em va portar juntament amb el meu soci, l’Alfred Romagosa i uns amics aquest restaurant, que és un model molt diferent del que era el Drolma – el Drolma era un restaurant Michelin, molt exclusiu, un restaurant extraordinari, únics, producte d’una època – jo ara per dir-ho d’alguna manera, és com si hagués sigut bisbe i ara, voluntàriament torno a ser rector d’una petita parròquia.
He tornat una mica als orígens, que és el que a mi m’agrada, i sóc l’home més feliç del món.

Quina és la principal diferència entre treballar al Drolma amb el que ara porta el teu nom?
La diferència és que jo tenia 16 caps de cuina treballant per a mi, amb tota la pressió d’un dels millors restaurants d’Espanya, que vol dir que diàriament tenir la pressió d’estar a la primera fila i de què no fallés res d’una manera estrepitosa, un restaurant que tenia fama internacional, per tant la pressió és molt diferent, i per tant la pressió de pensar plats nous constantment, i jo aquí m’he alliberat de tot això, jo faig bàsicament cuina catalana, tiro molt del receptari tradicional i jo crec que part de la feina dels cuiners d’elit o que tenim un nom públic és d’alguna manera militar dins del respecte a la cuina catalana en aquest sentit doncs també prestigia la cuina catalana i per a mi és una eina de molta comoditat.

Cuina catalana moderna?
No, jo faig cuina catalana tradicional i al mateix temps faig algun dels plats que he fet al Drolma. Jo faig un fricandó ben fet, i un bacallà amb samfaina, unes mandonguilles amb bolets, tradicional fet, espero creure, fet per algú que sap fer-ho.

Ja no elabores plats nous?
No, cap ni un, t’imagines com de tranquil estic. Jo ara no tinc ni agenda ni secretaria, sóc un home molt feliç, vaig a la meva feina, aquí se’m troba, estic obert a tothom, però que jo m’he tret el focus, no vaig a congressos, no faig conferències, tota una sèrie de coses que abans feia, amb molt de gust, però que anaven més lligats a la meva feina de cuiner d’elit i de cuina Michelin, ara faig les coses que em vénen de gust, i sobretot tinc més vida personal de la que tenia, i sóc més feliç així.

Aquest restaurant és com una segona casa?
No, és la primera casa, jo no faig res fora d’aquest restaurant, el meu somni es va convertir amb el Drolma, i ara sóc l’home més feliç del món a casa meva. És la meva primera casa, jo no tinc cap altra vinculació amb un altre restaurant, aquest restaurant es diu Fermí Puig justament per això, i aquí se’m troba, i per tant això és una manera de viure, fent aquesta cuina, m’he alliberat de moltes pressions i més feliç que mai.

En un futur no et veus tornant a un restaurant que comporti aquesta pressió?
No, cap ni un.

Aquí et quedaràs?
Sí, jo he tancat un cicle, i la meva vida com a cuiner d’elit va passar, i no tinc el menor interès a tornar-hi, i no ho penso fer, i he fet aquest restaurant per què jo hi pugui viure, ens funciona molt bé, i hi sóc sempre, i no tinc el menor interès de fer res fora d’aquest restaurant.

En aquest restaurant hi ha una sala especial que es diu Les Corts, oi?
Sí, jo sóc soci del Barça, i com amb el meu soci l’Alfred Romagosa, el maitre, també és un fanàtic del Barça, vam decidir que el primer era el restaurant i per tant ser-hi, però si no podíem anar al camp, no teníem perquè perdre’ns el partit, i per tant tenim una sala privada amb un televisor gegant, que els dies de grans partits diem que està plena, però en realitat hi som nosaltres a dins.

Dins aquesta sala del “Barça” tens alguna peça especial?
D’entrada la sala no vol ser un museu, però està presidida per una barana original de l’antic camp de les corts, hi han vingut directius del Barça. Aquesta sala es va inaugurar amb un àpat entre Johan Cruyff i Pep Guardiola, no està malament, aquesta sala es va inaugurar així, després s’utilitza molt.

Com és una jornada laboral completa de Fermí Puig?
Jo cap a les 11 del matí vaig al mercat, i ja tinc la canalla treballant, compro tres o quatre coses justes que acostumo a recollir allà perquè un proveïdor no me les porta, i que prefereixo comprar-les a un lloc de confiança, i ja vinc cap al restaurant fins a la una atenc a persones que em vulguin veure per qualsevol motiu, després engego el servei,  acostumo a sortir del restaurant cap a les cinc de la tarda, torno cap a les vuit del vespre i vaig cap a casa cap a quarts de dotze de la nit. I això ho faig de dimarts a dissabte, i diumenge i dilluns lliure.

Tens alguna anècdota que hagi passat al restaurant?
Un dia, jo tenia justament al privat un àpat amb una gent del Tricicle i que venien també amb en Carles Puyol del Barça, i la meva mà dreta el seu ídol era en Carles Puyol i aquell dia van demanar un Permentier de llamàntol i la meva mà dreta em va dir, ja ho faré jo, ell els va preparar amb més cura que mai, excepte que no se’n va adonar que la salsa era absolutament salada, perquè li havia passat un altre cuiner que ja l’havia salat i ell la va tornar a salar, ho va emplatar i ho va portar a taula pensant després aniré a saludar a en Carles Puyol, i el cap d’un minut se’ns va quedar una cara.. perquè van tornar tots els plats perquè eren salats, vol dir que els cuiners ens equivoquem, de vegades en confiar en els nostres ajudants,  però que la cuina és un joc d’errors i així es va entendre i al cap de cinc minuts tornàvem a servir els mateixos plats implacables.

Hi ha algú a qui t’agradaria cuinar que mai ho hagis fet?
No, no sóc mitòman, he cuinat per moltíssima gent de repercussió internacional durant tots aquests anys de la meva vida professional, molta, des d’actors de Hollywood, polítics, escriptors, Camilo José Cela, Gabriel García Márquez… però ningú en concret trobo a faltar, no he demanat autògrafs, no m’he fet fotografies, perquè ja he compartit una bona estona.

Quan has cuinat per a gent tan important, t’han demanat algun canvi en un plat?
Canvi mai, però sí un suggeriment quan estava al Drolma per un àpat, va ser una vegada que vam tenir a l’Aznar quan era president, el vam tenir dues vegades, una quan es va fer el pacte del Majestic el 1996, i la segona vegada quan era president i em van suggerir que li fes un gelat de cafès perquè era un gran aficionat. El cuiner fa la seva feina, i el comensal l’altra, menjar-se el que jo he fet.

Un consell pels joves que es volen dedicar a la cuina?
El més important és que estimin el seu ofici, i sobretot la dignitat de l’ofici te la dones a tu mateix, tothom s’ha de sentir orgullós de la seva feina si la fa ben feta, amb il·lusió, i amb satisfacció personal, més enllà que surti als diaris o que no hi surti, més enllà que tingui estrelles Michelin o no les tingui.